Как сделать человека модератором в нескольких разделах, но чтобы при этом небыло видно его ника в графе Moderators напротив раздела?

стандарно - никак
нужно искать/писать хак

Ну не обязательно чтобы он был модератором (может его нужно сделать супермодератором и т.д.), главное чтобы он мог редактировать определенные разделы , но чтобы при этом небыло видно его ника в графе Moderators напротив раздела.

Как такое возможно сделать без дополнительных хаков?

если перевести в группу "супермродераторы", то он в столбце модераторов отображаться не будет. Но и редактировать сможет все разделы.